Pošírovaný pstruh s holandskou omáčkou

Pri tejto príležitosti sme si otvorili fľašku bieleho polosuchého vína Sémillon & Sauvignon, ročník 2017 od Víno Zeliska zo Svätého Jura. Nezvyknem takto otvorene propagovať značky a výrobcov, ale teraz musím, lebo je to vinárstvo môjho kamaráta z vysokej Michala. Krásne sa pozerá na to, ako spolu s manželkou a dvomi, čoskoro už tromi, detičkami žijú vinohradmi, vínkom a všetkým okolo toho, aj keď to určite nie je jednoduché, lebo konkurencia je veľká. Ale vínko majú výborné a ja im veľmi fandím. 

V poslednej dobe sa zaujímam aj o párovanie jedla s vínom, takže som chcela uvariť niečo, čo sa k mixu týchto dvoch francúzskych odrôd hodí. A jemná ryba so sviežou blanšírovanou špargľou a kyselkavou omáčkou na to boli ako stvorené.

Na to, ako zložito znie názov našej romantickej večere, je to úplne jednoduché. Najťažší je timing, teda načasovanie si, čo a kedy urobiť, lebo je to jedno z jedál, ktoré treba jesť čo najčerstvejšie. A ešte mi dala zabrať omáčka, pri ktorej som trochu prešvihla množstvo vína, a tak bola redšia, ako mala byť. Nič to, v blízkej dobe si dám reparát a vám už v rozpise dávam upravené množstvo surovín.  :)

Ryby som doteraz vždy piekla, grilovala alebo opekala na panvici. Pošírovanie je však úplne skvelý a rýchly spôsob, ako pripraviť dokonale jemnú rybu. My sme mali pstruha dúhového, ale super by bol aj losos.

Najskôr dáme do chladničky veľkú nádobu s vodou. Ak máma k dispozícii ľad, o to lepšie. Víno na omáčku prevaríme, aby sa zbavilo alkoholu, a necháme ho vychladnúť. Pripravíme si špargľu tak, že ju dokonalo umyjeme a drevnaté časti, asi 1/5 od konca, odstránime. Dáme ju bokom. Do kastróla dáme pozvoľna variť vodu s trochou soli, cukru a octu a ideme sa venovať rybke.

Ak máme vývar hotový, dosť to ušetrí čas. Nakrájame doňho cibuľu, pridáme vňať, ak nie je slaný, tak osolíme. A varíme asi 20, minút, aby sa v ňom uvoľnili chute cibule a vňaťky. Potom stíšime teplotu tak, aby obsah hrnca nevrel, ale bol pod bodom varu asi na 90 stupňoch. Ja som konečne využila svoj nový kuchynský teplomer. Rybu opláchneme, osušíme a vhodíme do vývaru tak, aby bolo ponorená. Prikryjeme a necháme tak asi 10 minút. Stále nič nevrie, napriek tomu sa rybka krásne urobí a bude naozaj jemná.

Medzitým si začneme robiť omáčku. Do menšieho kastrólika dáme vodu a na vrch položíme misku tak, aby sa nedotýkala vody. Dáme variť a do misky nalejeme víno, citrónovú šťavu a žĺtky. V inej miske si rozpustíme ghí alebo maslo. Obsah misky, ktorá je nad parou, zahrievame a počas toho neustále miešame metličkou. Teplota okolo 65 stupňov je ideálna, omáčka sa rozhodne nesmie variť. Keď začne hustnúť, odstavíme ju zo sporáku a po častiach prišľaháme rozpustené ghí, ako keď sa robí majonéza. Ochutíme soľou a mletým korením. Omáčku udržiavame v teple, aby nevychladla.

V tomto momente nám už určite vrie voda na špargľu. Šupneme ju do nej výhonkami nahor, môžu aj trčať von. A varíme 3 minuty. Potom rýchlo vyberieme a šupneme do studenej vody z chladničky. Môžeme zopakovať ešte raz. Špargľa je akurát uvarená a stále má sviežu zelenú farbu.

Na tanier dáme špargľu, rybku zbavenú kože a polejeme omáčkou. Podávala som k tomu aj trošku pečených batátov na plátky, ktoré pokojne môžete vynechať, no chuťovo aj farebne ladia, a budete vďaka nim sýtejší. ;) Dobrú chuť a nazdravie!

....

Chcete vedieť, k čomu napárovať polosladké vínko Frankovka rosé? Čítajte tu. ;)